Dvoje mrtvih i 17 hospitaliziranih u Kalabriji posljednji su podsjetnik na dugogodišnji javnozdravstveni problem u Italiji – botulizam povezan s konzerviranjem hrane kod kuće. Prema podacima Nacionalnog instituta za zdravlje (ISS), od 2001. do 2024. prijavljeno je 1 276 sumnjivih slučajeva, a laboratorijski potvrđena 574. Čak 91,6 % povezano je s hranom iz kućnih staklenki, a u istom je razdoblju zabilježeno 15 smrtnih ishoda.
„U Italiji postoji visoka učestalost botulizma zbog duboko ukorijenjene tradicije konzerviranja hrane odnosno spremanja hrane u staklenke za zimu”, objašnjava Fabrizio Anniballi, voditelj Nacionalnog referentnog centra za botulizam pri ISS-u. Dodaje kako je problem izraženiji na jugu zemlje, gdje su kućne zimnice dio svakodnevice.
Anniballi podsjeća da su staklenke s kiselom otopinom sigurne dok im je pH ispod 4 – 4,2 te daje „zeleno svjetlo” za povrće u octu ili limunovu soku, rajčicin pire, džemove i kompote. „Pasterizacija, odnosno kuhanje potpuno zatvorenih staklenki, povećava stupanj sigurnosti”, naglašava on.
No upozorava na praksu koja Talijane godinama dovodi u bolnice: „Konzerviranje mesa ili ribe te povrća u vodi: trebali bismo ih izbjegavati praviti kod kuće, jer da bismo ih učinili sigurnima, potreban nam je sofisticiraniji postupak od pasterizacije, odnosno sterilizacija koja se može obaviti samo industrijski.” Zato savjetuje da se kućne staklenke s takvim sadržajem ne prihvaćaju ni ne poklanjaju.
Rizične su i sve posude s vidljivim promjenama: napuhnutim poklopcima, deformiranim limenkama, curenjem tekućine ili prisutnošću plinova. „U slučaju ovakvih situacija, proizvod se ne smije konzumirati ili kušati, jer čak i vrlo male količine kontaminirane hrane mogu uzrokovati bolest”, ističe stručnjak.
Prvi simptomi botulizma obično su poremećaji vida – dvostruka slika, spušteni kapci, proširene zjenice – nakon čega slijede otežano gutanje, suha usta i problemi s govorom. U težim slučajevima dolazi do paralize dišnih mišića, kome pa i smrti. Bolest se ne prenosi s čovjeka na čovjeka; razvija se nakon gutanja toksina koji se stvara u hrani bez kisika.
Prevencija se, zaključuje Anniballi, svodi na kiselo, slatko ili slano okruženje koje onemogućuje razvoj spora, te na brzo hlađenje i brz utrošak proizvoda nakon otvaranja staklenke.