Znanstvenici sa Sveučilišta Illinois razvili su novu metodu pripreme krumpirića koja bi mogla zadržati njihovu omiljenu hrskavost, a pritom značajno smanjiti količinu upijene masnoće.
Prema dvama radovima objavljenima u časopisima Current Research in Food Science i The Journal of Food Science, ključ je u kombiniranju klasičnog prženja u ulju s naknadnim, kontroliranim zagrijavanjem u mikrovalnoj pećnici.
„Potrošači žele zdraviju hranu, ali pri kupnji često prevladaju želje”, ističe voditelj istraživanja Pawan Singh Takhar. Upravo zato tim pokušava omogućiti da se uživa u punom okusu bez viška kalorija.
Zašto krumpirići upijaju toliko ulja?
• U prvim minutama prženja pore krumpira pune se vodom, pa ulje ne može prodrijeti.
• Kako temperatura raste, voda isparava i stvara šupljine. Negativni tlak koji tada nastaje doslovno „usisava” ulje u unutrašnjost.
Istraživači su zato tražili način da produlje fazu pozitivnog tlaka, kada ulje ne može ući u namirnicu, i skrate vrijeme negativnog tlaka. Mikrovalno zračenje, koje zagrijava iznutra prema van, potiče oscilaciju molekula vode, stvara dodatnu paru i pomiče tlak u pozitivne vrijednosti, sprječavajući preveliku apsorpciju ulja.
No, isključivo mikrovalno kuhanje daje gnjecavu teksturu. „Ako se koristi samo mikrovalna, hrana ispadne kašasta”, upozorava Takhar. Stoga su istraživači konstruirali prototip uređaja koji u jednom koraku spaja prženje i mikrovalno zagrijavanje te su pratili temperaturu, tlak, vlagu i udio ulja u krumpirićima.
Zaključak: klasično prženje održava hrskavost, mikrovalna smanjuje masnoću. Autori vjeruju da bi slični hibridni aparati uskoro mogli stići u restorane brze hrane i kućne kuhinje, nudeći popularni zalogaj s manje kalorija – bez žrtvovanja okusa.