Veliki prehrambeni skandal potresa Rumunjsku nakon što je tamošnji list Observator proveo laboratorijska ispitivanja popularnih kefira.
Novinari su u lokalnim trgovinama nasumično kupili osam proizvoda čija je cijena varirala od tri do sedam leja. Uzorci su poslani na analizu kiselosti, udjela mezofilnih bakterija mliječne kiseline te prisutnosti kvasca specifičnog za pravi kefir.
Rezultati su pokazali da samo četiri uzorka sadrže potrebni kvasac tibetanske gljive koja kefiru daje probiotičku snagu; u preostalima su pronađene tek bakterije mliječne kiseline. „To znači da je polovica proizvoda obična mlaćenica”, navodi Observator.
Iako potrošače šokira spoznaja da kupuju nešto drugo od onoga što piše na etiketi, situacija nije protuzakonita. Rumunjski propisi ne obvezuju proizvođače da u „kefir” dodaju kvasac, pa se jogurt ili mlaćenica aromatizirani kefirnom kulturom mogu prodavati pod tim nazivom. Liječnik Mihail Pautov napominje da takvi proizvodi nemaju iste blagotvorne učinke jer im nedostaje do 60 sojeva korisnih bakterija koje sadržava pravi, kavkaski kefir.
Profesor Alexandru Ciric pojašnjava da se zakonska definicija u Rumunjskoj tijekom godina toliko proširila da proizvođači „smiju i obični jogurt nazvati kefirom”. Industriji to pojednostavljuje proizvodni proces, a potrošače dovodi u zabludu.
Tržište fermentiranih mliječnih napitaka u Rumunjskoj procjenjuje se da će za pet godina premašiti 600 milijuna eura, pri čemu segment kefira bilježi najveći rast. Ipak, nutricionist Serban Damian upozorava da mnogi potrošači ne razlikuju mlaćenicu od pravog kefira – razliku je, kaže, moguće „osjetiti po pikantnijem okusu i jačem mirisu”.
Kako prepoznati pravi kefir • Birati boce s izrazito konveksnim poklopcem – to sugerira da se unutra odvija fermentacija kvascem. • Najpouzdanija opcija jest pripremiti kefir kod kuće uz pomoć kefirnih zrnaca.
Popularnost kefira raste i u Hrvatskoj, no zasad nema javno dostupnih testova o količini kvasca u domaćim proizvodima. Hrvatski Pravilnik o mlijeku propisuje da se kefir proizvodi „fermentacijom mlijeka djelovanjem kefirnih zrnaca ili starter kulture sastavljene od različitih vrsta bakterija mliječne kiseline i kvasaca”. Koliko proizvođači doista slijede taj standard – ostaje otvoreno pitanje.