Najstarija kuharica koja je ikada kružila hrvatskim prostorima – „Nova kuharica” njemačkog majstora Marxa Rumpolta iz 1581. – ponovno je dostupna domaćoj javnosti. Raskošno djelo glavnog kuhara kneza od Mainza stoljećima je svjedočilo o tadašnjim kulinarskim navikama, ali je iz zagrebačke Sveučilišne knjižnice nestalo tijekom krađe koju je počinio notorni Aleksandar Miles.
Ugostitelj, kolekcionar i zaljubljenik u povijest Zlatko Puntijar odlučio je ispraviti nepravdu. U Njemačkoj je nabavio besprijekornu kopiju, angažirao profesora Dragutina Horvata da tekst prevede, tiskao faksimil na ručno rađenom papiru, uvezao ga u kožu – i darovao Sveučilišnoj knjižnici. „Sad imamo knjigu koja svjedoči o hrvatskoj gastronomiji toga doba”, istaknuo je Puntijar prilikom predaje.
Knjiga otkriva koliko je hrvatski stol u 16. stoljeću bio povezan s europskim trendovima: od paunova, labudova i tuljana do velikog bogatstva začina. Sadrži recepte za plemiće, gradsko građanstvo i selo, kao i jelovnike za mrsne i posne dane – što ne čudi jer se tada postilo gotovo pola godine. Rumpolt je zapisao čak dvadeset načina pripreme purana, ptice koja je u Europu stigla tek 1519. godine.
Puntijar, čija zbirka prelazi 3 000 kuharica, tvrdi da ovakva izdanja dokazuju kako je „kultura stola kod nas bila itekako razvijena” te da Hrvati često zaboravljaju vlastito gastronomsko nasljeđe. Uspoređujući hrvatski odnos prema tradiciji s primjerima iz SAD-a, poručuje: „Svi drugi koriste svoje priče; i mi bismo trebali brendirati ono što imamo.”
Iz „Nove kuharice” namjerava izvući niz recepata i prilagoditi ih suvremenim gostima restorana Stari Puntijar – od jelena „na mađarski” do intrigantnih ribljih jela za koja su se u 17. stoljeću koristile svježe kamenice, hobotnice i malvazija dopremljene iz Bakra čak u Čakovec. Povijesni zapisi opisuju kako su trgovci ribu održavali živom tri dana: u usta bi joj stavili kruh natopljen rakijom kako bi se umirila i trošila manje kisika.
Iako tisak faksimila iziskuje znatan trošak, Puntijar ne traži potporu: „Moj je interes prodati tek onoliko primjeraka da pokrijem troškove, pa nastaviti dalje.” Sljedeći plan je hrvatsko izdanje Scappijeve kuharice iz 1570., ali – kako kaže – „treba ići štengu po štengu”.
„Nova kuharica” bila je prvi udžbenik za profesionalne kuhare svoga vremena. Gotovo pet stoljeća poslije mogla bi ponovno postati inspiracija mladim chefovima da, polazeći od tradicije, stvaraju suvremenu hrvatsku kuhinju.