Kad se na stolu pojavi orada, brancin ili pastrva, većina će se prvo zagledati u filete. No iskusni ljubitelji morske kuhinje znaju da se pravo iznenađenje krije tik ispod očiju – u ribljim obrazima.
Riječ je o sitnim mišićima na obje strane glave, čija je tekstura mekša i sočnija od ostatka mesa, a okus pomalo slatkasti, intenzivan i koncentriran. Iako ih godinama mnogi kuhari previđaju, obrazi su sve traženija poslastica, posebno unutar mediteranske i azijske gastronomije gdje se katkad poslužuju kao zasebno jelo.
Manje ribe, poput orade i brancina, kriju tek zalogaj ili dva, ali za znalce to je vrhunac cijelog obroka – skriveni luksuz koji se ostavlja za kraj. Kod većih vrsta, poput zubaca, škarpine, gofa ili bakalara, obrazi su izraženiji pa nerijetko završe u tanjuru kao samostalni delikatesni komad.
Obrazi se lako odvajaju nakon pečenja na gradelama, u pećnici ili kuhanja „na lešo”, a prirodno masnije tkivo glave čuva njihovu sočnost. Popularni trend „od ušiju do repa” (nose-to-tail) dodatno ističe vrijednost ovakvih zanemarenih dijelova i podsjeća koliko se okusa skriva u svakom kutku namirnice.
Sljedeći put kad čistite ribu, zastanite kod glave: upravo tamo čeka jedan od najfinijih zalogaja mora.