Nutricionistički edukator Doug Evans u viralnom TikTok videu upozorio je na kemikaliju koja nastaje pri visokotemperaturnom prženju kave.
„Postoji rizik kod ispijanja kave o kojem se ne govori često. Naime, kad pržimo zrna kave, taj proces odvija se na visokim temperaturama te se formira kancerogen koji zovemo – akrilamid”, kaže Evans, dodajući da je problem izraženiji kod nekih sve popularnijih vrsta kave.
Akrilamid se stvara kada se aminokiselina asparagin veže za šećere na temperaturama iznad 120 °C u tzv. Maillardovoj reakciji. U životinjskim studijama pokazao je neurotoksičnost i kancerogenost, a u prehranu je prvi put detektiran 2002. godine.
Što kažu laboratorijske analize
• Istraživanje 42 uzorka iz Poljske pokazalo je najveću koncentraciju akrilamida u zamjenama za kavu, zatim u instant-kavi, a najmanje u prženoj mljevenoj kavi. Razlike između arabice i robuste nisu uočene.
• Turska analiza 41 uzorka potvrdila je sličan redoslijed: instant-kave sadržavale su 16,5 – 79,5 ng/mL, gotove kave iz trgovina i kafića 5,9 – 38,8 ng/mL, dok je tradicionalna turska kava imala 5,3 – 54,8 ng/mL. Posebna terebint kava bila je pri vrhu ljestvice.
• Što je zrnce tamnije prženo, to se u pravilu mjeri manje akrilamida – iznimka su instant proizvodi kod kojih boja ne jamči nižu razinu.
Znanost o raku i akrilamidu
Metaanaliza nizozemskih i talijanskih istraživača pratila je razdoblje 2005. – 2020. Zaključak: kava može pružiti zaštitu od hepatocelularnog karcinoma zahvaljujući antioksidansima i protuupalnim tvarima poput kofeina, cafestola i klorogenskih kiselina. Kod ostalih tumora – jednjaka, gušterače, debelog crijeva, bubrega, mokraćnog mjehura, jajnika i prostate – podaci su nedosljedni ili statistički slabi.
Francuska kohortna studija s više od 80 000 žena bilježi blago veći rizik od raka dojke prije menopauze među ispitanicama s najvećim ukupnim unosom akrilamida, osobito za tumore osjetljive na estrogen. Nakon menopauze ta se veza nije potvrdila.
Glavni izvori izloženosti
Najviše akrilamida unosimo prženim krumpirićima, čipsom, keksima, kruhom, žitaricama za doručak, tamnim maslinama, sokom od šljiva i kavom. Pušači primaju tri do pet puta veće doze nego nepušači jer ga sadrži duhanski dim.
Stručnjaci savjetuju:
• birati tamnije prženu mljevenu kavu umjesto instant-varijanti ili žitarica-zamjena; • skratiti vrijeme pečenja i prženja hrane, a krumpir blanširati prije ulja; • održavati umjerenu dnevnu konzumaciju kave dok znanstveni konsenzus ne postane čvršći.
Za sada, poručuju autori studija, potrebno je pratiti nove nalaze i istodobno smanjivati ukupan unos akrilamida iz svih izvora.