Rastuće cijene kakaa i klimatske prijetnje zasijecaju duboko u slatku industriju, a sve više proizvođača okreće se neuobičajenim sirovinama kako bi spasili čokoladu – i vlastiti opstanak.
Mark Golder, direktor britanske tvrtke Win-Win, tvrdi da je industrija pod pritiskom kakav ne pamti: „Ako danas koristite čokoladu, u krizi ste. Cijena je u tri godine skočila više nego četiri puta.” Win-Win umjesto kakaovca fermentira žitarice i mahunarke, ponajviše rižu, pa ih peče i miješa s karobom, mastima i šećerima. Rezultat, kaže, „izgleda, miriše i topi se poput prave čokolade”.
Slatkiši s manje kakaa već su stigli na police: McVitie’s Penguin i Club, kao i KitKat White i McVitie’s White Digestives, odnedavno se ne smiju prodavati kao čokolada jer ne sadrže dovoljno kakaa.
Klimatske promjene dodatno kompliciraju situaciju. Oko 75 % svjetskog kakaa stiže iz Gane i Obale Bjelokosti, regija koje već sada trpe deforestaciju i sve slabije prinose.
Dok klasik poskupljuje, inovacije se zahuktavaju:
• Švicarski Barry Callebaut zajedno sa Zürcher Hochschüle razvija čokoladu iz kultiviranih biljnih stanica – okus i masnoća identični, ali bez stabala kakaovca.
• Njemačka Planet A Foods, brend ChoViva, prži i fermentira zob i suncokret te tvrdi da pritom troši 90 % manje vode i proizvodi 90 % manje ugljikova dioksida. Već surađuje s maloprodajnim lancima Aldi i Lidl, a godišnja proizvodnja premašila je 10 000 tona.
• Kalifornijski start-up Voyage Foods koristi koštice grožđa, proteine suncokreta i shea maslac te je za širenje dobio više od 40 milijuna dolara ulaganja.
Nutricionist i suosnivač tvrtke Zoe, prof. Tim Spector, pozdravlja ekološku dimenziju: „Čokoladne alternative bez kakaa dio su fascinantnog polja inovacija koje je bolje za planet.” No upozorava da novi proces ne jamči i bolju prehrambenu vrijednost: „Tamnija čokolada bogata flavanolima dokazano koristi zdravlju, a zasad ne znamo hoće li to vrijediti i za nove ‘čokoladolik’e’ proizvode.”
Dok se tržište prestrukturira, industrija balansira između zelene savjesti, zdravlja potrošača i dramatičnog rasta troškova. Hoće li riža, zob i laboratorijski uzgojene stanice doista spasiti omiljenu slasticu – odlučit će kupci na policama, ali i klimatske prilike u tropskim plantažama.