Bakalar, riba koja se u svjetskim morima lovi više nego ijedna druga, godinama mijenja status u hrvatskoj gastronomiji. Stručnjaci podsjećaju da atlantski grabežljivac živi na dubinama do 250 metara te se hrani račićima, rakovima i sitnim ribama. Njegovo bijelo meso iznimno je bogato proteinima, mineralima i vitaminima, a s malo masti i niskom energetskom vrijednošću preporučuje se djeci i starijima.
U Hrvatskoj se najčešće konzumira sušeni bakalar, osobito u Istri gdje se sprema „na bijelo”. Upravo tu tehniku, kažu u pulskoj Školi za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu, mladi kuhari usvajaju od prvih razreda. „Jučer smo ga stavili u vodu preko noći, potom kuhali s krumpirom, očistili od kostiju i kože i sada ga tučemo”, pojašnjava učenica Nika Mihelić dok drvenim batom stvara prepoznatljivu kremastu teksturu. Strukovni učitelj Igor Ciceran dodaje kako je „bitno jako lupati jer se tako razbije vlaknasta struktura mesa”.
Premda je nekad hranio siromašne obitelji — „Baka bi znala reći: ‘Ne znam što ću za večeru, pa ću jedan bakalarić skuhat’”, prisjeća se kuhar Grgo Komazin — danas je postao skupocjena delicija. U Istri djeluje niz pogona koji ga prerađuju; rijetka je to namirnica koju Hrvatska uvozi kao sirovinu, a potom izvozi kao gotov proizvod.
Proizvođači potvrđuju da su blagdani vrhunac potražnje. „Radimo non-stop, ne gasimo strojeve. Važno je da bakalar bude friški i da ne stoji dugo”, ističe Petar Banko, vlasnik jedne od istarskih radionica. Tako se nekadašnje „jela siromaha” pretvara u cijenjeni izvozni adut, a domaća kulinarska tradicija dobiva novu gospodarsku vrijednost.