Kobasice su se, prema podacima Državnog inspektorata, pokazale kao uvjerljivi rekorderi po broju povlačenja s hrvatskih polica: u posljednje tri godine zabilježeno je 35 opoziva raznih vrsta kulena, kulenovih seka, tlačenica, češnjovki, hrenovki i sličnih proizvoda. Najčešći razlog bila je kontaminacija bakterijama Listeria monocytogenes ili Salmonella spp., koje u najtežim slučajevima mogu izazvati ozbiljne zdravstvene komplikacije.
Voditelj Odjela za sanitarnu mikrobiologiju NZJZ-a „Dr. Andrija Štampar” Zdenko Mlinar potvrđuje da su fermentirane i sušene kobasice „relativno često – osobito u usporedbi sa svježim mesom – predmet mikrobioloških nesukladnosti”. Prema njegovim riječima, ključni rizik krije se u činjenici da se kobasice rade od mljevenog mesa: „Jedan je od ključnih čimbenika činjenica da se kobasice proizvode od mljevenog mesa, koje zbog svoje strukture ima znatno veću površinu izloženu zraku i rukovanju, što povećava vjerojatnost kontaminacije.”
Osim samog mesa, problemi mogu nastati i zbog začina, aditiva ili drugih dodataka. Takvi se proizvodi uglavnom ne izlažu potpunoj termičkoj obradi – najčešće se suše ili fermentiraju – pa bakterije mogu preživjeti ili se čak razmnožiti.
Razlike između industrijskih i kućnih proizvođača nisu drastične kada se poštuju svi sanitarni propisi, no kontrola varira. „Najveća je razlika kod te dvije vrste proizvođača u tome što industrijska proizvodnja ima strogo kontrolirane i standardizirane tehnološke postupke, sustavne kontrole sirovina, opreme i okoliša te primjenu HACCP sustava, dok domaći, mali proizvođači često nemaju stalnu mikrobiološku kontrolu, pa je samim time rizik veći”, napominje Mlinar.
Prema ocjeni stručnjaka, do prisutnosti patogena dolazi kada se propusti bilo koji od ključnih koraka proizvodnog procesa – od kvalitete sirovine preko fermentacije i sušenja do higijenskih standarda u pogonima. Ako su svi uvjeti ispunjeni, mikrobiološka sigurnost kobasica iz industrijskih i tradicionalnih radionica može biti jednaka, dok okus i kvaliteta nerijetko idu u prilog malim proizvođačima.
Hrvatski je sustav brzog uzbunjivanja za hranu dio europskog sustava RASFF, a pravovremene objave inspekcija omogućuju potrošačima da se zaštite. Ipak, učestalost opoziva kobasica podsjeća kako su higijena, pravilno rukovanje i pouzdan lanac nadzora presudni za sigurnost proizvoda koji su čest gost domaćih stolova.