Tradicionalni bistroi i braserije, nekoć simbol francuskog „art de vivre”, proživljavaju najtežu krizu u novijoj povijesti.
• Prema procjenama strukovne udruge UMIH dnevno se zatvori oko 25 restorana. Organizacija traži da država ograniči otvaranje novih objekata i uvede obvezne licence za one koji nisu školovani u kuharstvu i računovodstvu.
• Dok se klasične kuhinje gase, na dva kraja spektra bilježi se procvat: luksuzni restorani s astronomskim cijenama i lanci brze prehrane poput McDonald’sa.
• Nekadašnje poslovne ručkove od dva sata zamijenili su rad od kuće, dostavne aplikacije i trend da mlađe generacije jedu kraće, jeftinije i uz manje alkohola.
• Pandemija je bila prekretnica. Nakon kratkog poslijelockdownskog buma srednji sloj gostiju više se nije vratio. Djelomični rad od kuće smanjio je promet, a radnici vaučere za topli obrok sada mogu potrošiti i u supermarketu.
• Porezna politika dodatno guši ugostitelje: PDV na hranu za van iznosi 5,5 %, dok je za konzumaciju u lokalu 10 %.
• Vlasnici se žale i na kronični manjak osoblja. Poslovi koji uključuju rad navečer i vikendom slabo privlače radnike otkako je uveden 35-satni radni tjedan.
• Mnogi preživljavaju tako da podgrijavaju industrijski zamrznute obroke, dok oni koji se drže svježe, lokalne namirnice nerijetko završavaju u minusu.
Primjer iz pariškog 5. arondismana ilustrira trend. Ugostitelj Alex Diril nekad je dnevno posluživao 75 toplih obroka; nakon pandemije gosti su dolazili tek jednom ili dvaput tjedno, tražeći uglavnom burgere i krumpiriće. Na kraju je zatvorio kuhinju i zadržao samo bar i trafiku.
Zatvaranja mijenjaju krajolik francuskih gradova. U provinciji nije rijetkost da nakon 13.30 sati na upit za ručak dobijete sleganje ramenima uz rečenicu „la cuisine est fermée”.
Država je tijekom lockdowna ugostiteljima isplaćivala izdašne potpore, ali to je samo odgodilo neizbježno. Danas se vlasnici nalaze pred dilemom: rezati troškove i standard ili riskirati s kvalitetom i višim cijenama. Za sve više njih odgovor je – ključevi u bravu.